Definición

Se trata de una patología del adulto que se caracteriza por ser una enfermedad que se manifiesta por una mala absorción intestinal por atrofia de las vellosidades intestinales. También se conoce como “intolerancia al gluten” (en recién nacidos y niños pequeños).

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune provocada por la ingestión de gluten. Origen La palabra “celíaco” viene del griego koeliakos que significa: ’sufrimiento intestinal’.

Fisiología

El intestino delgado es una parte del tubo digestivo que se extiende entre el estómago y el intestino grueso. Está formado por tres partes: el duodeno, el yeyuno (principal lugar de absorción) y el íleon. Es el centro principal de absorción de los nutrientes.

Estructura y funcionamiento de la mucosa intestinal

La mucosa del intestino presenta muchos pliegues que permiten aumentar (unas 600 veces) la superficie de intercambios entre ésta y los alimentos. Está formada por válvulas conniventes, vellosidades y microvellosidades.

Esquema explicativo

El Gluten

Es una proteína viscosa y pegajosa que se encuentra en los granos de algunas cereales: trigo, cebada y centeno. Está compuesto principalmente por gliadina, glutenina, albúminas y globulinas. En el trigo el elemento desencadenante de la enfermedad es la gliadina. En la cebada es la hordeína y en el centeno es la secalina. También se le denomina con otros nombres como: Almidón, almidón modificado, almidón transformado, materias amiláceas (siempre procedentes de los mismos cereales prohibidos).

Malta

Extracto de malta (procedente de los cereales prohibidos). Aditivos E…

Acción del gluten en el intestino

Cuando se da la enfermedad, se produce una reacción inmunitaria (inflamatoria) que también actúa contra el organismo atacando la pared del intestino delgado. Cuando la inflamación se prolonga, el intestino se atrofia y ya no puede absorber algunos nutrientes, vitaminas (vitamina D, vitamina B12, vitamina B9, vitamina K) y minerales (calcio, hierro). Esto puede derivar en malnutrición, a pesar de llevar una alimentación normal. También genera un cansancio intenso e importantes trastornos digestivos, y posteriormente una intolerancia a la lactosa (por la incapacidad de las vellosidades para digerir).

Tratamiento higiénico-dietético

Se requiere seguir una dieta sin gluten de por vida. Este régimen alimenticio resulta muy difícil de aplicar, dada la cantidad de productos industriales que contienen gluten (utilizado a menudo por su capacidad aglutinante). Contienen gluten los siguientes productos, entre otros: Platos cocinados, aperitivos, productos dulces, salsas variadas, pasteles, cerveza, embutidos, quesos, compotas de manzana, mermeladas, cócteles de vitaminas, mezclas de especias en polvo, ginebra, whisky, seitán, higos y dátiles (a menudo enharinados con harina de trigo), frutas confitadas, levadura química, mostaza, pimienta en polvo, cacao, castañas confitadas, azúcar glasé… Por lo tanto, se recomienda leer las etiquetas de los productos con detenimiento para evitar cualquier error de apreciación. El consumo de alimentos naturales y frescos resulta fundamental, pero tiene un elevado coste económico.

Los alimentos autorizados

Los lácteos

Leche de vaca, leches en polvo, yogures, queso, queso fresco batido, petit suisse, requesón (en función de como se digiere la lactosa), leche concentrada. Quesos (cocidos, madurados, de pasta blanda, de pasta prensada).

Carnes, pescados y huevos

Todos los pescados frescos (que estén asados, escalfados o cocidos al horno), congelados (sin cocinar) y en conserva al natural, en aceite o con vino blanco. Todas las carnes frescas (que estén cocidas a la parrilla, asadas o hervidas) y la hamburguesa de buey 100 %. Crustáceos, mariscos frescos y huevas de pescado. Todos los huevos frescos.

Embutidos

Jamón dulce, jamón curado, paletilla cocida, lacón, tocino. Salchichas de Morteau, Strasbourg, frankfurt, Montbéliard y carne picada de cerdo. Andouille, andouillette, rillettes. Morcilla, foie gras al natural. Carnes en confit.

Cereales y feculentos

Patata y fécula de patata. Arroz, harina de arroz, crema de arroz, sémola de arroz (pero no la torta de arroz)… Mijo, quínoa, amaranto, fonio, alforfón, sésamo, sorgo. Maíz: maicena, polenta, sémola de maíz, flor de maíz… Tapioca, castañas, tupinambo. Fruto del árbol de pan, mandioca, boniato, ñame. Productos dietéticos sin gluten (pan, tostadas, pasta, harina…)

Verduras y legumbres

Todas las verduras frescas y leguminosas frescas, congeladas o de lata al natural, así como las sopas caseras.

Soja

Harina de soja, fécula de soja (salvo la salsa de soja), tofu, bebida de soja.

Frutas

Todas las frutas frescas y los zumos de frutas frescas caseros. Los purés de frutas caseros que solo contienen frutas y azúcares. Macedonia de frutas frescas. Frutos secos. Frutas oleaginosas sin tostar.

Materias grasas

Mantequilla con o sin sal que no sea desnatada. Aceites (excepto el aceite de germen de trigo). Margarina o productos lácteos sin desnatar. Nata sin desnatar. Manteca, grasa de oca, sebo.

Productos dulces

Azúcar (de caña o de remolacha), miel, caramelo líquido. Mermelada casera, jalea, cacao puro. Sorbetes y helados caseros. Nesquik, Nescafé.

Condimentos

Mayonesa casera, pimienta en grano, gelatina, pepinillos, finas hierbas, sal. Bebidas Aguas con o sin gas. Café, té, achicoria. Refrescos. Vino, alcohol.

Normativa relativa al etiquetado de los productos industriales

La Comisión Europea ha propuesto una enmienda a la Directiva 2001/13/EC relativa al etiquetado alimentario. Según la legislación vigente, es obligatorio indicar los ingredientes alimenticios que son potencialmente alergenos, entre los cuales está el gluten. El reglamento (CE) núm. 41/2009 (B.O. del 21 de enero de 2009) estipula: Productos alimenticios “exentos de gluten” Los alimentos cuyo contenido en gluten no sobrepase los 20 mg/kg pueden llevar la mención “exento de gluten”. Productos alimenticios con un “contenido muy reducido de gluten” El contenido de los productos alimenticios que llevan la mención “contenido muy reducido de gluten” no debe exceder los 100 mg/kg de gluten en el producto final. Este etiquetado específico se aplica únicamente a los alimentos dietéticos.

La enfermedad celíaca en el método Dukan

Se recomienda excluir de la dieta todos aquellos alimentos que contienen gluten: centeno, trigo, cebada (o sea, CTC por sus siglas), entre los cuales se incluye el salvado de trigo. La maicena (alimento tolerado durante las fases de crucero y consolidación) permitirá elaborar las recetas Dukan para sustituir los salvados. Le recomendamos que elimine de su alimentación: - El surimi - La nata con 4 % de materia grasa (alimento tolerado) - Las salchichas de pollo o pavo (alimento tolerado) - El gazpacho (alimento tolerado) En fase de consolidación y de estabilización, cuando se reintroducen los feculentos, recuerde la patata, el arroz, las legumbres, la harina de soja, la tapioca, las castañas, el sorgo, la mandioca, el ñame, los boniatos, el mijo y la quínoa. Para el pan, hay que tener en cuenta sobre todo la harina de arroz y la de alforfón.

La opinión de Pierre Dukan sobre el salvado de avena y la enfermedad celíaca

“Se oye a menudo que la avena es un caso aparte entre los cereales; de hecho, de ser pura, sería aceptable para las personas con intolerancia al gluten, pero a menudo ha sido contaminada durante la fase de producción por otros cereales prohibidos, como el trigo. Así pues, antes de renunciar al salvado de avena, compre salvado de avena de la mejor calidad y pruébelo durante unos días. Si la experiencia no funciona, podrá sustituirlo por agar-agar, que no tiene tantos beneficios como el salvado de avena, pero siempre será mucho mejor que nada.”